生鮮食品因其特殊的性質(zhì)，不適宜在常溫環(huán)境下長期存放。為了保持生鮮食品的新鮮度，延長其保鮮期，生鮮食品經(jīng)銷商通常會(huì)選擇建造和使用生鮮食品冷庫。

以水果蔬菜為例，采收后會(huì)迅速被送往 “地頭冷庫” 進(jìn)行預(yù)冷、分揀和包裝等處理。隨后，通過冷藏運(yùn)輸車和冷藏庫，實(shí)現(xiàn)全程低溫貯存與運(yùn)輸。借助優(yōu)質(zhì)的冷鏈設(shè)備和規(guī)范的冷鏈管理，能夠有效降低果蔬在流通過程中的腐損率，從而實(shí)現(xiàn)果蔬商品價(jià)值與經(jīng)濟(jì)價(jià)值的雙重提升。

盡管食品冷庫的建造和使用在很大程度上有助于維持生鮮食品的保鮮度、延長保鮮期，但并非將生鮮食品放入冷庫或冷藏車后就無需操心。缺乏規(guī)范管理，生鮮食品的保鮮期和新鮮度依然難以保證，這會(huì)嚴(yán)重影響果蔬的經(jīng)濟(jì)效益。因?yàn)榇娣旁谑称防鋷熘械纳r食品仍然是有生命活動(dòng)的有機(jī)體，會(huì)持續(xù)進(jìn)行新陳代謝。雖然低溫環(huán)境能顯著抑制代謝速度，但無法完全阻止。所以，不規(guī)范管理導(dǎo)致的庫房環(huán)境不適宜、不穩(wěn)定，會(huì)削弱對新陳代謝的抑制作用，使生鮮食品難以得到良好的保鮮效果。

在食品冷庫中，生鮮食品除了會(huì)經(jīng)歷水分蒸發(fā)、寒冷收縮、微生物繁殖、淀粉老化等緩慢變化外，冷害問題尤其需要在冷庫建造和使用過程中加以關(guān)注。一旦發(fā)生冷害，對生鮮食品造成的不可逆損傷將直接影響其品質(zhì)和保鮮期。

生鮮食品的冷害，是指在食品冷庫建造和使用時(shí)，設(shè)定的溫度低于相應(yīng)生鮮食品的適宜溫度，導(dǎo)致生鮮食品生理機(jī)能失衡，進(jìn)而造成品質(zhì)損傷。不同品種的生鮮食品，冷害癥狀各不相同。常見的冷害表現(xiàn)包括出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)、果核周圍肉質(zhì)變色等，像西瓜表面出現(xiàn)凹斑、鴨梨患黑心病、馬鈴薯變甜等。此外，部分生鮮食品的冷害癥狀在冷庫中可能不明顯，而是在出庫運(yùn)輸銷售時(shí)才顯現(xiàn)出來，例如香蕉的 “見風(fēng)黑” 現(xiàn)象，即香蕉從冷庫取出后，表皮會(huì)迅速變黑、呈腐爛狀。

那么，在食品冷庫建造和使用過程中，如何避免冷害的發(fā)生呢？

優(yōu)質(zhì)的冷庫品質(zhì)和規(guī)范的冷庫管理至關(guān)重要。要實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)的冷庫品質(zhì)，冷庫使用企業(yè)需要與專業(yè)的冷庫工程公司合作，依據(jù)實(shí)際儲藏產(chǎn)品的需求設(shè)計(jì)冷庫建設(shè)方案，并進(jìn)行專業(yè)施工，確保庫內(nèi)溫度穩(wěn)定且均勻。在冷庫管理方面，冷庫管理人員應(yīng)當(dāng)了解所儲藏食品的適宜溫度以及冷害溫度臨界線，特別是在利用食品冷庫儲存產(chǎn)自熱帶、亞熱帶的果蔬時(shí)更需注意。一般來說，果蔬的適宜溫度在 0 - 5℃之間，而產(chǎn)自熱帶、亞熱帶的果蔬，適宜儲存溫度通常在 13℃左右。因此，必須根據(jù)不同果蔬的特點(diǎn)設(shè)定相應(yīng)的冷庫溫度。同時(shí)，在冷庫內(nèi)堆碼果蔬時(shí)，要注重庫內(nèi)通風(fēng)，防止因散熱不良導(dǎo)致庫內(nèi)溫度不均勻、不穩(wěn)定。對于放置在冷風(fēng)機(jī)直吹位置的果蔬，要適當(dāng)采取保暖措施。